新华网呼和浩特7月19日电（毛丫）6个摄像头对准后厨6个菜品服务档口，3台电视机安放在餐厅，电视屏幕每5秒钟切换一次画面，向食客直播后厨菜肴制作全过程。记者日前走进鄂尔多斯市伊金霍洛旗荣泰皇冠酒店看到了这样的“透明厨房”。像荣泰皇冠酒店这样，今年鄂尔多斯市实现“明厨亮灶”的大型餐饮单位和学校食堂要达到10000家以上。目前，全市城市核心区95%餐企已实现“明厨亮灶”，预计到2017年，全市将实现100%全覆盖。
鄂尔多斯康巴什新区一家饭店，厨师正在备料。（资料图片）
鄂尔多斯康巴什新区一家饭店，厨师正在备料。（资料图片）
饭菜由谁、怎么做，食客一目了然
7月6日午餐时间，伊金霍洛旗的荣泰皇冠酒店各餐区渐渐坐满。隔着一面敞亮的玻璃橱窗，厨师在里间全不锈钢的操作台上洗菜切菜，顾客在外间全程观摩。此外，每个餐区和包厢都挂一块电子监控屏，实时“秀”出因条件局限而无法明档化的厨房内景。
2014年底，“明厨亮灶”工程在全国范围内提上日程。而鄂尔多斯在2010年就先行启动：饭店、学校、职工食堂等单位厨房必须通过玻璃大窗或电子屏亮出烹制过程，食品操作台一律采用易消毒的不锈钢。由此，自己点的菜由谁、什么材料、什么工序制作而成，食客一目了然。
这个基础上，全市还进一步拓展了电子监管体系的应用，对50人以上学校托幼机构食堂、企事业单位职工食堂、大型宴会餐饮单位实施360°全球眼电子监管。
至2013年成为全国首个创建国家食品生产质量安全示范城市试点，鄂尔多斯市“明厨亮灶”以臻成熟。目前，鄂尔多斯市85%餐企实现“明厨亮灶”，在城市核心区这一比例达到95%以上。到2017年，全市将实现100%全覆盖。
“目前，鄂尔多斯明厨亮灶分三种方式。”据鄂尔多斯市食品药品监督管理局局长张众志介绍，第一种是隔断厨房，基本做法就是使用隔断矮墙将操作间与餐厅隔开，加工操作现场直接置于消费者监督之下，这种模式非常适用于小型餐饮单位及自助餐厅以及饮品店。第二种明厨为“透明厨房”，指餐饮服务单位使用玻璃幕墙，消费者透过玻璃可以看清楚食品制作加工过程。透明厨房保持了操作间的独立性，也满足了消费者的知情权。各类餐饮单位均可采用，尤其适用于中小型餐饮企业。第三种明厨为“视频厨房”，就是在后厨安装监控探头，在就餐大厅、雅间内或者结算处设置电子显示屏，将后厨食品加工操作现场直接显示在电子屏幕上，消费者在就餐时就可以通过屏幕实时监督食品加工过程，这种方式比较适合大型餐饮单位。
厨房细节里的 “匠人精神”
除了完成“硬件改造革命”，将此前的“厨房重地”完全透明化，鄂尔多斯还要求餐企以完整的操作间制度，在厨房细节上发扬“匠人精神”。
荣泰皇冠酒店的付银春经理每天早上要花30分钟进行员工晨检和每日内部巡查。晨检时，如有人患上感冒等5种疾病，会被立即调离餐饮服务岗位。此外，她还要填写一份包含24个项目的巡查清单：菜市场的供货没有当天的检验证明，要拒收；厨房管理达不到规范不得开工；食品添加剂是否有专人看管等等，付银春确保每个项目都安全无误后，酒店的一天才算正式开始。
目前，在鄂尔多斯，所有中大型以上餐饮企业均已实现了食品操作分区分类管理。比如在荣泰皇冠酒店，厨房明确划分为切配间、清洗间、冷餐冷冻间、储藏间等。熟食和生肉，冷藏品和冷冻品，半成品和成品都分区处置，各就各位。刀、砧板、水池、盆、剪刀等厨具以色块标示区分，红色切肉，绿色切菜，相互间绝不可越界。食品添加剂被锁进专柜由专人保管，每天的使用情况要公示在大堂。5桌以上菜品必须在冷柜留样48小时，凉菜须在两小时内售出。工作人员的卫生也被严格要求，每人都有标了名字的专用毛巾。
所有这些细节都要接受片区食品安全监督管理所的检查。除了每月每年的定期检查，餐企们还要应对频繁的抽检。农药残留、餐具清洁度、食品添加剂含量等指标的检测结果每天“上墙”，随时经受消费者查看。综合表现优异的餐企，会得到一个“A级笑脸”标志，悬挂在大门上。表现尚佳的评为“B级微笑”。情况堪忧的，只能得到一个“尴尬脸”标志。对鄂尔多斯的餐企而言，“脸”即是信誉，人们上街都“看脸吃饭”。
乌审旗明扬天府饭店经理告诉记者，无论是阳光厨房还是信息公开，都是为了让消费者在外用餐时更加放心。经过“明厨亮灶”改造的餐饮单位，有一个最大的变化，就是厨房的卫生条件明显变好了，料理台台面不整洁、食材随意摆放，抽油烟机污秽不堪的现象已经不见了，取而代之的是干净整洁的后厨，因为谁也不好意思、不愿意把脏乱差的厨房展现在消费者面前。
追溯、实时监控系统给餐企“上发条”
在餐企自律、公示监督、等级考核制度之外，一套可追根溯源、实时监控的“内线”也在随时随地给餐企“上发条”。
在鄂尔多斯各级食品药品监督管理平台上，餐企购进的每一批食材都有明确的编号、产地、生产日期、经办人等溯源信息。如果有消费者吃出了问题，可在平台上查到饭菜的制作人和材料来源。辖区食品安全监督管理局通过检验留样菜品，从而做出裁定。餐企的制餐、就餐场景也被录入这个平台，监管人员不必亲临现场就能施以监控。
多年来，全国各地地沟油事件频发，餐厨垃圾的去向在民众心里充满吊诡意味。而鄂尔多斯的垃圾处理系统令地沟油近乎绝迹。
每天上午和下午，东胜区绿辰垃圾处理厂6台垃圾回收车统一出动，直奔各个签约餐企。作为食品经营许可证的获取条件之一，东胜区所有餐饮服务单位必须与绿辰垃圾处理厂签订废弃油脂和餐厨垃圾回收协议。每天的餐厨废弃物须由专人看管，定时定点交给回收车，并建立和填写垃圾流向登记台账。在绿辰垃圾处理厂，餐厨废弃物经技术加工变废为宝，可供发电、制作肥料和洗化用品等。每一笔废弃物的流向也有台账可查。目前，绿辰垃圾处理厂对城区和达拉特旗的餐厨垃圾实现了无害化处理；东胜城区餐厨废弃物回收率就达98%；全市其他旗区也均实现了餐厨垃圾的统一回收和分类处理。
从田间一棵苗到桌上一盘菜，从食材加工到垃圾处理，鄂尔多斯“软硬兼施”，实现了全链条、全过程把控，确保消费者吃进去的品质。
“我们将努力构建企业自律、政府监管、消费者参与的食品安全共治格局，让公开、透明成为监管部门的一种常态，让微笑、健康成为鄂尔多斯食品经营的一种状态。”张众志说，“夏季食品容易腐烂变质，我们将持续加强食品安全整治工作力度，为老百姓站好食品安全这一重要岗位！”